研究證明，生鮮食品在-60℃超低溫環(huán)境下，不僅僅是達(dá)到了鎖鮮保鮮的作用，最主要的是，超低溫可有效抑制生鮮食品的細(xì)菌生長(zhǎng)，殺滅各類細(xì)菌，尤其對(duì)海鮮類食材的意義格外重大。因而超低溫速凍處理過(guò)后的黑金鮑哪怕漂洋過(guò)海，也會(huì)在世界各地的餐桌上大放異彩，宛若新捕。

浩爽制冷在對(duì)不同處理方式的鮑魚進(jìn)行追蹤調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)，溫度、預(yù)冷時(shí)間等不同，對(duì)鮑魚品質(zhì)的影響也非同小可。

低溫預(yù)處理

以鮑魚中心溫度達(dá)到-50℃所需的時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)預(yù)冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需的時(shí)間，最快降溫時(shí)間提高了17%左右。

因此浩爽制冷得出論：降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需的時(shí)間，提高鮑魚快速冷凍的效率。

“不是所有速凍庫(kù)都能稱為速凍庫(kù)”

“不是所有冷凍鮑魚都叫速凍鮑魚”

速凍鮑魚的凍結(jié)速度很大程度地影響了鮑魚的品質(zhì)，我國(guó)民眾對(duì)冷凍食品之所以更為排斥，主要因?yàn)槟壳拔覈?guó)市面上的冷凍鮑魚冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、冷凍溫度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致生鮮食品的組織受損，風(fēng)味不佳。不達(dá)標(biāo)的低溫貯存造成的不僅是水分流失，許多營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、維生素等含量也會(huì)嚴(yán)重流失，這也與我國(guó)低溫技術(shù)與工程質(zhì)量良莠不齊有很大的關(guān)系。

彈性是評(píng)價(jià)鮑魚品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，上圖明顯看出，速凍方式相同，凍結(jié)溫度低的鮑魚解凍后，彈性要好于凍結(jié)溫度高的。

浩爽制冷總結(jié)：生鮮食品在冷凍過(guò)程中，經(jīng)歷最大冰晶生成帶的時(shí)間越短，即速凍力度越大，冷凍后鮑魚的品質(zhì)越好。

非“鮮”不食？那就讓它鮮！

誠(chéng)然，傳統(tǒng)的低溫冷凍法儲(chǔ)存的鮑魚口感上遜于新鮮捕撈，但隨著速凍技術(shù)的提高，民眾“非鮮不吃”的習(xí)慣也將隨之淡化。

目前水產(chǎn)品速凍最常用的有隧道式凍結(jié)法和平板凍結(jié)法，也出現(xiàn)了不少如液體速凍、臭氧+液氮凍結(jié)法等新型凍結(jié)法，很大程度地解決了舊式凍結(jié)法的明顯缺陷，如若廣泛普及，將很大程度改善傳統(tǒng)的鮑魚儲(chǔ)存質(zhì)量欠佳的現(xiàn)象。

速凍冷庫(kù)的出現(xiàn)，改寫了過(guò)去人們用儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)定義食材鮮度的歷史，在與時(shí)間的競(jìng)賽中，人類以逐漸進(jìn)步的科技手段，掰回一局。